Aprendiendo más de cocina

 
  • Aderezar: realzar el sabor de un alimento con una crema o una salsa. Dar su justo sabor a la comida con la adición de sal u otras especias.
  • Adobar: preparar en crudo, pescados o carnes, dejándolos en remojo con una mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas o especias. Se utiliza para ablandar y condimentar carnes, aves y pescados.
  • Adornar: decorar el plato con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
  • Al dente: término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, arroz o verduras, que deben estar tiernos pero conservando cierta firmeza.
  • Amasar: trabajar la masa estirándola, doblándola y redoblándola sobre sí misma.
  • Aromatizar: añadir a un preparado elementos de fuerte olor y sabor.
  • Asar: cocer un alimento al horno o en la parrilla, con un poco de grasa, de modo que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. Se aplica tanto a carnes y pescados como para frutas y verduras.
  • Baño María: método de cocción utilizado para cocer o calentar un alimento poniéndolo dentro de un recipiente o molde mayor con agua caliente, en el fuego o en el horno. Suele emplearse para preparar cremas, salsas, flanes, patés, etc.
  • Batir: mezclar con movimiento enérgico y rápido varios ingredientes a la vez, con ayuda de un tenedor, una espátula de madera o un batidor mecánico o eléctrico, hasta obtener una mezcla cremosa y esponjosa.
  • Blanquear: escaldar un alimento durante unos minutos para ablandarlo, quitarle color, pelarlo, etc.
  • Bridar: atar con hilo de cocina aves, pescados o piezas de carne para que no se deformen durante la cocción.
  • Cernir: pasar ingredientes por un colador o tamiz .
  • Condimentar: Añadir a un alimento sustancias como la sal, hierbas y especias, que hacen su sabor más apetitoso.
  • Chino: pequeño colador cónico de malla muy fina utilizado para colar y filtrar salsas o purés.
  • Desalar: sumergir un alimento en agua fría o en leche durante un tiempo determinado para quitarle la sal.
  • Desglasar: agregar un líquido (agua, caldo, vino) a los jugos de cocción de un alimento para disolverlos y preparar un aderezo o una salsa.
  • Desgrasar: eliminar el exceso de grasa que flota o que se ha cuajado en la superficie de un caldo, una salsa o una carne. Se puede hacer con un cucharón (líquidos calientes), con una espumadera (líquidos fríos) o con un cuchillo pequeño (carnes).
  • Dorar: freír un alimento a fuego más o menos vivo (carne, ave, pescado o verdura) en grasa muy caliente hasta que adquiera un bonito color dorado.
  • Engrasar: untar con mantequilla o aceite el interior de un molde o recipiente.
  • Enharinar: cubrir un alimento con harina, antes de freírlo. Cubrir un molde previamente engrasado, con harina.
  • Escaldar: sumergir en agua hirviendo un alimento durante un periodo corto de tiempo para que se pueda pelar con facilidad o se ablande (verduras, legumbres). Ésta técnica también se utiliza para eliminar el sabor amargo o las impurezas de ciertos alimentos,  y se puede realizar en agua salada o en agua con vinagre.
  • Escalfar: cocer un alimento en agua hirviendo durante unos minutos. Ésta técnica de cocción se utiliza principalmente para el pescado y los huevos.
  • Espumar: retirar la espuma que se deposita en la superficie de un caldo o de una salsa, con la ayuda de una espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara.
  • Estirar: extender una masa con un rodillo hasta darle la forma y el grosor necesarios.
  • Filetear: cortar en lonjas finas, escalopas o filetes una pieza de carne, ave o pescado.
  • Forrar: revestir las paredes de un molde con papel encerado, aluminio, plástico, masa u otros ingredientes (hojas de lechuga, tiras de tocino, etc.).
  • Freír: Sumergir un alimento en grasa hirviendo, aceite, mantequilla, manteca, etc.
  • Glasear: rehogar una verdura en una mezcla de mantequilla, agua y azúcar para darle un acabado brillante. Cubrir un pastel con algún tipo de sustancia que adquiera una consistencia sólida al enfriarse.
  • Gratinar: cocer o terminar de cocer debajo del grill del horno un plato aderezado con mantequilla, salsa blanca, queso rallado, etc, para que se forme en su superficie una fina costra dorada.
  • Hervir: cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
  • Hornear: cocinar por calor seco indirecto un alimento, generalmente en el horno.
  • Juliana: forma de cortar las verduras en tiritas o bastoncillos. Dependiendo la verdura, se pueden utilizar unas tijeras o un cuchillo bien afilado.
  • Ligar: espesar o unir una salsa, con fécula, harina, nata o yema de huevo al finalizar la cocción.
  • Marinar: aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón, etc., los pescados o carnes para su cocción y conservación.
  • Montar: batir claras, yemas, huevos, crema para batir, hasta que adquieran una consistencia más o menos firme.
  • Papillote: técnica culinaria francesa que consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel encerado o papel aluminio, ya sea al vapor o al horno, de modo que conserven todo su sabor y sus propiedades.
  • Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
  • Picar: cortar en trozos pequeños verduras o condimentos con un cuchillo o una picadora.
  • Punto de nieve: es el punto de consistencia que adquieren las claras de huevo cuando se vuelven blancas y firmes; como merengue.
  • Rebozar: cubrir un alimento (carne, ave, pescado, verdura) con pan rallado o harina y huevo batido antes de freírlo.
  • Reducir: hacer disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que quede más concentrado.
  • Rehogar: freír un alimento a fuego lento con poca grasa y prácticamente sin líquido, pero sin que llegue a dorarse. Suele emplearse para verduras y condimentos.
  • Remojar: sumergir un alimento en un líquido (agua, leche, adobo) durante cierto periodo de tiempo.
  • Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
  • Salsear: es colocar encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.
  • Saltear: cocer los alimentos a fuego vivo en sartén y sin caldo, removiéndolos constantemente para que no se peguen.
  • Sazonar: condimentar un alimento para darle un sabor adecuado.
  • Sellar: colocar la carne en un sartén a fuego alto, con cantidad suficiente de grasa, con la finalidad de crear una capa o costra dorada que permite la carne mantener sus jugos en el interior.
  • Sofreír: cocer un alimento a fuego medio o lento con algún tipo de grasa hasta que adquiera un color ligeramente dorado.
  • Tamizar: pasar una salsa o un producto por un colador.
  • Tostar: dorar la superficie de un alimento al aplicar calor directo.
  • Trabajar: remover o prensar durante cierto tiempo un alimento (salsa, masa, queso, etc) con un tenedor u otro utensilio para darle la consistencia deseada.
  • Untar: humedecer la superficie de los alimentos, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.